Лектины и глютен: научный взгляд и рекомендации по питанию

В последние годы тема лектинов стала часто появляться в диетологических рекомендациях и обсуждениях о здоровом питании. Вокруг этих веществ существует много споров: одни специалисты считают их вредными, другие — не видят серьёзной угрозы.

Первые исследования растительных лектинов относятся к XIX веку, когда студент-медик Стиллмарк в 1888 году в Дерпте (ныне Тарту, Эстония) выделил из клещевины белковый компонент, вызывающий склеивание эритроцитов, и назвал его рицином. С тех пор было установлено, что лектины могут агглютинировать эритроциты и стимулировать деление лимфоцитов, что активно использовалось в лабораторной практике.

Эксперименты на животных показали, что растительные лектины могут сохраняться при прохождении через кишечник и оказывать локальные и системные эффекты. Они способны связываться с эпителием кишечника, нарушать усвоение питательных веществ, изменять состав микрофлоры и влиять на работу иммунной системы.


Биологическая роль и устойчивость лектинов

Лектины встречаются во всех тканях растений, что говорит об их важной биологической функции, в частности — защитной. Они помогают растениям противостоять грибкам, бактериям, насекомым и травоядным животным.

Для человека опасность лектинов связана с их устойчивостью к перевариванию. Эти белки не разрушаются в желудочно-кишечном тракте, а также сохраняют активность при нагревании ниже 100 °C в течение получаса и более. Благодаря этому они могут взаимодействовать с клеточными мембранами в кишечнике, вызывая повреждения, нарушая усвоение питательных веществ и изменяя состав микробиоты. На системном уровне это может влиять на обмен веществ, работу внутренних органов, гормональный и иммунный баланс.


Глютен как разновидность лектина

Глютен — один из наиболее известных видов лектинов. Это белковый комплекс, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, составляющий до 85 % белка пшеницы. Он состоит из множества соединений, среди которых ключевую роль в развитии целиакии играет глиадин — белок, не расщепляемый ферментами человека.

Целиакия — это иммунное заболевание, при котором глютен повреждает слизистую тонкой кишки. Симптомы включают диарею, вздутие, боли в животе, анемию, кожные высыпания, остеопению и неврологические нарушения.

Современные исследования показывают, что реакция организма на глютен тесно связана с микробиотой ЖКТ. В ротовой полости обнаружены бактерии, способные расщеплять глиадин, снижая его токсичность. Однако в желудке глютен преобразуется в пептиды, богатые пролином, которые трудно перевариваются и могут вызывать иммунный ответ, разрушение эпителия кишечника и повышение его проницаемости.


Безглютеновое питание

Единственный эффективный способ лечения целиакии — полный отказ от глютена. Диета предполагает исключение всех продуктов из пшеницы, ячменя, ржи и овса, а также изделий, содержащих скрытый глютен. Допустимыми остаются рис, гречка, кукуруза, бобовые, мясо, рыба, овощи, фрукты, яйца и молочные продукты.

По международным нормам, продукт считается безглютеновым, если содержит менее 20 ppm (20 мг глютена на кг).


Безлектиновая диета

Идея питания без лектинов получила популярность благодаря доктору Стивену Гандри, автору книги «Парадокс растений». Он утверждает, что избыток лектинов в рационе может провоцировать воспаление, аутоиммунные заболевания и набор лишнего веса.

По его словам, больше всего лектинов содержат:

• бобовые, орехи, соя, арахис;
• цельнозерновая пшеничная мука;
• кукуруза;
• паслёновые (помидоры, картофель, баклажаны, перец);
• молочные продукты и морепродукты (в меньшей степени).

Как снизить содержание лектинов в продуктах

Чтобы уменьшить возможный вред, можно применять следующие методы:

• Замачивание — фасоль, чечевицу и другие бобовые стоит замачивать на ночь перед готовкой.
• Длительная термическая обработка — варка или пропаривание при 100 °C не менее 30 минут снижает уровень лектинов.
• Ферментация — процесс брожения, как при приготовлении кисломолочных продуктов или квашеной капусты, помогает разрушать лектины.

Хотя отдельные люди могут иметь непереносимость продуктов с лектинами, наука продолжает изучать их влияние и возможную роль в питании.