Нейробиология питания: как мозг управляет нашим пищевым поведением

Нейробиология как наука имеет древние корни: ещё в Египте пытались изучать мозг и нервную систему через череп и анатомию. А нутрициология как отдельная дисциплина оформилась только в ХХ веке, особенно активно — во время Второй мировой войны. Тогда главной задачей было сохранить здоровье в условиях дефицита еды. Сейчас же нутрициология помогает людям формировать рацион для профилактики лишнего веса и поддержания здоровья.

Соединение этих наук дало жизнь молодой междисциплинарной области — нейробиологии пищевого поведения, которая активно развивается с конца ХХ века.


Мозг и кишечник: тесная связь

Мозг остаётся одним из самых загадочных органов. Существует даже популярный миф, что мы используем лишь 10% его возможностей. При этом кишечник в популярной науке часто называют «вторым мозгом». И не зря: в его стенках расположено около 100 миллионов нейронов, а связь с головным мозгом осуществляется через блуждающий нерв.

Именно эта взаимосвязь объясняет, почему эмоции, стресс и настроение так сильно влияют на наше пищевое поведение.


Гастрофизика: наука о том, как мы воспринимаем еду

Термин «гастрофизика» предложил профессор Оксфордского университета Чарльз Спенс. Суть проста: восприятие пищи не ограничивается только её вкусом. На наше ощущение от еды влияет внешний вид, звук, температура, даже воспоминания.


Гастрофизика на практике: как «обмануть» мозг

Эффект сервировки

Первое впечатление формирует подача. Посуда и приборы играют не меньшую роль, чем вкус блюда. Интересный факт: использование более тяжёлых приборов и тарелок создаёт у мозга ощущение большей порции, и насыщение наступает быстрее.

Любопытный эксперимент, касающийся ободков тарелок, провели в 2014 году. Европейские учёные обнаружили, что более широкий ободок тарелки визуально «увеличивает» порцию, то же самое относится к ярко окрашенному ободку

Внешний вид еды

В высокой кухне оформление блюда возведено в культ. Но и в повседневной жизни красиво сервированная еда воспринимается более «полноценной». Контрастные цвета, аккуратные детали и даже простая зелень меняют наше восприятие. Маленькая, но эстетичная порция часто приносит больше удовольствия, чем хаотично наполненная тарелка.

Влияние звука

Фоновый шум и громкая музыка в ресторанах могут мешать наслаждаться вкусом. Учёные доказали: акустический стресс снижает активность желудка. Под музыку мозг меньше концентрируется на еде, и мы съедаем больше.

А вот спокойные звуки природы или мягкий фон — наоборот, помогают сосредоточиться на трапезе.

Температура и текстура

Тепло усиливает ощущение вкуса и улучшает переваривание, тогда как холодные блюда дольше создают чувство сытости.

Что касается текстуры, исследования показали: как очень вязкая, так и слишком твёрдая еда уменьшают аппетит. Более того, в мозге есть нейроны, чувствительные к жирам: они реагируют на то, как пища скользит во рту, а не только на её вязкость.

Эмоции и воспоминания

Личный опыт формирует вкусовые предпочтения. Так, «бабушкин пирог» будет казаться вкуснее любого нового рецепта, если он связан с тёплыми воспоминаниями.

С другой стороны, стресс часто провоцирует тягу к калорийной и вредной пище. Эффект «заедания» негативных эмоций хорошо изучен: в такие моменты человек склонен съесть гораздо больше нормы.

Роль образа жизни

То, как мы едим, не менее важно, чем что мы едим. Трапеза «на бегу» почти всегда приводит к перееданию: мозг не успевает обработать сигналы насыщения. При этом свежие продукты вроде овощей усваиваются правильно даже при быстром приёме пищи.


Выводы: еда формируется в мозге

Наше восприятие еды зависит не только от её химического состава, но и от подачи, обстановки, эмоций и привычек.

Чтобы использовать законы гастрофизики себе во благо:

• выбирайте красивую посуду и тяжёлые приборы,
• подавайте небольшие, но эстетичные порции,
• избегайте громкой музыки во время еды,
• экспериментируйте с температурой и текстурой,
• связывайте полезную пищу с позитивными эмоциями.

И главное — еда воспринимается мозгом, а не только рецепторами во рту.